Pani Bohuslava do Polski przyjechała niecałe 30 lat temu z Łucka, miasta położonego w północno – zachodniej części Ukrainy. Po studiach miała wrócić do kraju, ale została. Zakochała się i wyszła za mąż za Polaka – Pana Pawła. Dwa lata później urodziła się Julia, moja sąsiadka.
Przez ostatnie tygodnie zamieniłam z Julią dosłownie kilka zdań, a nasze krótkie sąsiedzkie pogaduszki zawsze skupiały się wokół jedzenia.
Któregoś dnia spotkałam ją w osiedlowym warzywniaku. Wspomniała, że szuka pasternaku na barszcz i czy mogę jej pomóc bo nigdzie nie może go kupić. Zaproponowałam, aby wzięła zamiast niego korzeń pietruszki. Popatrzyła na mnie, uśmiechnęła się i zapytała czy wiem jaka jest różnica między pasternakiem a pietruszką. (Tak, wiem gdyby ktoś z Was zapytał 😉.) Pogadałyśmy chwilę, pasternaku nie było, Julia kupiła pietruszkę a ja wróciłam do domu z zapisanym w telefonie przepisem na tradycyjny barszcz ukraiński.

Czy wiecie, że na Ukrainie to danie przygotowuje się inaczej?
Warzywa podsmaża się osobno na smalcu i gotuje partiami na bulionie z żeberek wieprzowych. Taki barszcz jest zdecydowanie bardziej aromatyczny i ma głębszy smak.

Julia wspomniała, że dokładnie taki barszcz robiła jej babcia, ciotki i mama również. Chociaż ciotka Oxana woli dodawać masło zamiast smalcu, a barszcz dosładza żurawiną zamiast cukru co zresztą babcia Julii uważa za kuriozum i dziwaczną zachodnią modę. 😉
Postanowiłam, więc że spróbuję. Pojechałam na największe gdańskie targowisko, znalazłam pasternak i ugotowałam barszcz. I powiem Wam, że wyszedł pyszny. Znacznie lepszy od naszego. Puszczam przepis dalej w świat, a Was zachęcam do wypróbowania i bliższego poznania kuchni naszych sąsiadów. ❤️

Składniki:

  • 400 g żeberek wieprzowych
  • 3 litry bulionu drobiowego
  • 400 g białej kapusty
  • 300 g obranych ziemniaków sałatkowych (najlepiej typ A, AB)
  • 300 g obranych buraków
  • 1 duża lub 2 małe marchewki
  • 1 średni korzeń pietruszki
  • 1 średni korzeń pasternaku
  • 0,5 główki selera
  • 1 czerwona papryka
  • 1 średnia cebula
  • 3 łyżki stołowe koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżka smalcu do smażenia
  • 4 liście laurowe
  • sól, cukier i pieprz do smaku

Składniki na 8 sporych porcji.
Czas ok 60 minut.

Hint1: w tym przepisie nie ma fasolki, żadnej. Podobno na Ukrainie nie dodaje się fasolki do barszczu, jest to typowo polski dodatek. Ciekawe, prawda? Oczywiście jeśli lubisz, śmiało dodaj do barszczu fasolkę. Im więcej warzyw tym lepiej.
Hint2: z barszczem jest trochę jak z naszym żurkiem, jedni wolą rzadki, inni tak gęsty, że aż łyżka staje. Ktoś woli bardziej kwaśny, ktoś inny doda chrzan zamiast czosnku. To samo tyczy się smażenia warzyw na smalcu. Jedni to robią, inni nie, ale nie zmienia to faktu, że obsmażone warzywa są bardziej wyraziste. Tłuszcz (niekoniecznie smalec) domyka pory na powierzchni kawałków warzyw przez co smak pozostaje w warzywach i uwalnia się podczas jedzenia. Poza tym podsmażanie warzyw pozwala skrócić proces gotowania zupy przez co warzywa nie stają się rozgotowaną, rozwodnioną papką o nijakim smaku.
Hint3: odnośnie żurawiny, część barszczu przelałam do drugiego garnka i gotowałam razem z suszoną żurawiną. Przyznaję, że zupa smakuje inaczej, ale dalej jest bardzo smaczna. Żurawina nadaje jej przyjemną owocową słodycz a zarazem lekki kwaśny posmak. Znika też potrzeba dodania cukru, no chyba, że traficie na przesuszone, stare buraki. Wtedy warto je nieco posłodzić. W każdym razie polecam. 😉
Hint4: dodatek pasternaku można pominąć. Owszem, wzbogaca nieco bukiet smakowy zupy, ale szczerze przyznam, że w niewielkim stopniu. (Julia mam nadzieję, że tego nie czytasz 😅).
Hint5: barszcz ukraiński super smakuje w wegańskiej wersji. Smalec wystarczy zamienić na olej rzepakowy. Kokosowego nie polecam, nawet ten rafinowany ma zbyt intensywny posmak i zapach.
Hint6: żeberka można zamienić na kawałki szynki wieprzowej, schab czy nawet filet drobiowy. Rób tak jak lubisz.

Hint7: barszcz ukraiński możemy śmiało wsuwać cały rok, ale to właśnie teraz, na przednówku wiosny przyda się najbardziej. O wartościach prozdrowotnych poszczególnych składników zupy nie będę się rozpisywać. Dodam tylko na zachętę, że obsmażenie warzyw w tłuszczu sprawia, że zawarte w nich witaminy są lepiej wchłaniane. A o tej porze roku, gdy nie mamy jeszcze sezonowych warzy i owoców, warto o to zadbać.

Przygotowanie:
1). Na patelni rozgrzej łyżkę smalcu, dodaj pokrojone na kawałki żeberka i smaż z każdej strony po ok 3-4 minuty na średnim ogniu.
2). Podsmażone mięso przełóż do garnka, zalej bulionem, dodaj liść laurowy, przykryj pokrywką i gdy bulion zawrze, gotuj przez 20 minut.
3). W międzyczasie pokrój warzywa: ziemniaki, marchewkę, seler, pietruszkę i pasternak w kostkę o średnicy ok 1,5 cm a kapustę, cebulę i paprykę w cienkie paski.
4). Na tej samej patelni, na której smażyło się mięso (patelni nie myj ani nie wycieraj), podsmaż przez ok 5 minut buraki, najlepiej na średnim ogniu a następnie dodaj je go gotującego się mięsa.
5). Na tą samą patelnię (możesz wcześniej dodać łyżeczkę smalcu) dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę, pasternak i korzeń pietruszki. Podsmaż przez ok 2 -3 minuty, nie dłużej i przełóż do garnka do pozostałych składników (bulion cały czas powinien się gotować pod przykryciem).
6). Na tą samą patelnię przełóż pokrojoną w paski kapustę, paprykę oraz cebulę. Podsmaż przez 2-3 minuty, a następnie dodaj przecier pomidorowy. Zamieszaj i przełóż zawartość patelni do garnka. Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz ogień na mały i gotuj przez ok 20 minut aż warzywa zmiękną.
7). Podsmażone warzywa dodaj do garnka z bulionem i mięsem. Gotuj przez ok 20 minut aż  zmiękną.
8).Gotowy barszcz dopraw do smaku solą, pieprzem i cukrem.
9). Najlepiej zostawić barszcz na kilka godzin, a przed podaniem lekko podgrzać (nie gotować). 
Smacznego!

P.S Julia i jej rodzina są bezpieczne w Polsce.