Nocne bułki to taki rodzaj pieczywa, które musi się przespać z myślą, że następnego dnia zostanie upieczone 😀
Każdy potrzebował by w takiej sytuacji nieco czasu na (dosłownie) dojrzenie do tej sytuacji –  w tym przypadku jest to 12 godzin, czyli późny wieczór i cała noc.
Na drugi dzień wystarczy poświęcić im niecałe 20 minut i trochę poczekać aż podrosną.
Jest to bardzo prosty przepis, w początkowej fazie należy zrobić zaczyn, który po 12 godzinach dodajemy do reszty ciasta. Dzięki niemu, po upieczeniu bułki są niezwykle miękkie i elastyczne z delikatną chrupiąca bułką. To jeden z moich ulubionych przepisów, mam nadzieję że w krótce również i wasz. 😉
Składniki:
Nocny zaczyn:
  • 175 ml letniej wody (o temperaturze pokojowej ok 25 ºC)
  • 5 g świeżych drożdży lub 1/3 łyżeczki suszonych
  • 150 g mąki żytniej typ 720

Ciasto:

  • cała zawartość nocnego zaczynu
  • 200 ml leniej wody
  • 8 g świeżych drożdży lub 0,5 łyżeczki suszonych
  • 400 g mąki pszennej typ 500 lub 550 + ok 25 g do podsypania
  • 1 płaska łyżeczka soli (ok 7 g)
  • łyżeczka oleju roślinnego (u mnie rzepakowy)

Składniki na 8 dużych bułek lub 6 średnich
Czas: przygotowanie ok 25 -30 minut + 75 minut na wyrastanie ciasta + 30 minut na pieczenie (samej robocizny do 30 minut)

Hint1: uprzedzając ewentualne pytania o rodzaj mąki – do zaczynu konieczne jest użycie mąki żytniej typ 720. Próbowałam z mąką pszenną pełnoziarnistą typ 1850, płaskurką i graham – nie wychodziło. Ciasto było zbyt ciężkie, słabo wyrastało a skórka była zbyt gruba i twarda. Z kolei wykorzystując mąkę pszenną tortową, zaczyn nie podrośnie co przełoży się na brak puszystości i pulchności bułek. Mąka tortowa ma zbyt mało mikroelementów i błonnika, więc drożdże nie będą miały jak się pożywić i nie zaczną pracować.
Reasumując – do zaczynu bezwzględnie wykorzystajcie mąką żytnią typ 720. Ewentualnie do samego ciasta można wykorzystać mąkę typ 480 lub 600. Przy 650 bułki będą zbyt zwarte i ciężkie.
Hint2: po wyrobieniu ciasta, zanim odłożycie ciasto na 60 minut do wyrośnięcia, można do bułek dodać ziarna (słonecznik, dynia, czarnuszka, sezam itp) lub orzechy. Maksymalna ilość to ok 50 g lub dwie łyżki. W przypadku orzechów dobrze gdyby zostały wcześniej uprażone na suchej patelni (i wystudzone oczywiście), dzięki temu stracą trochę tłuszczu i nie obciążą ciasta.
Hint3: bułki po upieczeniu i schłodzeniu można zamrozić.
Hint4: skórka po upieczeniu jest dość jasna, cienka i chrupiąca (dla mnie idealna). Jeśli wolicie ciemniejszą i twardszą wystarczy dwa razy posmarować bułki wodą- przed pieczeniem oraz drugi raz – po 20 minutach pieczenia (wtedy bułki są wystarczająco wyrośnięte i można uchylić drzwi piekarnika).

Przygotowanie:
Zaczyn:
1). Zaczyn musi być przygotowany minimum 10 – 12 godzin wcześniej (12 do 13 max będzie optymalnie), dlatego najwygodniej jest zrobić go wieczorem, dzień wcześniej.

Weź większą miskę, o pojemności ok 2 l. Wlej do niej 175 ml ciepłej (letniej) wody, dodaj drożdże, zamieszaj.
2). Do wody z drożdżami dodaj mąkę, zamieszaj dokładnie aby nie było grudek.
3). Zaczyn przykryj folią spożywczą a następnie ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin. U mnie jest to blat kuchenny obok kuchenki.
Ciasto:
1). Na drugi dzień (po 12 godzinach), usuń folię z zaczynu i zamieszaj. Zaczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany.
2). W osobnym naczyniu wymieszaj lenią wodę z drożdżami, gdy się rozpuszczą (w przypadku świeżych – suche będą pływać po powierzchni) dodaj do zaczynu. Zamieszaj do połączenia składników.
3). Mąkę wymieszaj z solą, 1/3 mieszanki dodaj do pozostałych składników, zamieszaj.
4). Dodaj ponownie 1/3 mąki z solą, zamieszaj a na koniec resztę mąki i zacznij zagniatać ciasto.
5). Jeśli masz robota kuchennego z hakiem do wyrabiania ciasta, wykorzystaj z tego udogodnienia i wyrabiaj przez 5 minut. Jeśli nie – wyrabiaj ręcznie przez 10 minut.
6). Aby ciasto było elastyczne i powstała mocna siatka glutenowa nie skracaj czasu wyrabiania. Ręką zagarnij ciasto, podciągnij do góry i złóż. Obracaj miską i kontynuuj wyrabianie.
7). Podczas zagniatania ciasto będzie się kleić – to całkowicie normalne, nie dodawaj więcej mąki.
8). Uformuj ciasto w kulkę, dodaj łyżeczkę oleju i równomiernie rozsmaruj po całej powierzchni (dzięki temu ciasto nie przeschnie). Ciasto zostaw w tej samej misce.
9). Przykryj ciasto folią spożywczą a następnie kuchenną ściereczką i odstaw na 60 minut w ciepłe miejsce. W tym czasie ciasto podwoi swoją objętość.
10). Po podrośnięciu, wyjmij ciasto z miski, zagnieć (aby odgazować), podziel na 8 lub 6 części i każdą z nich zagnieć w kulkę. Jeśli ciasto będzie się za bardzo kleić, posmaruj dłonie olejem ale postaraj się nie dodawać więcej mąki (wówczas bułki będą zbyt twarde).
11). Bułki przełóż na blachę z papierem do pieczenia oprószoną mąką, przykryj czystą, suchą ściereczką kuchenną i odstaw na 15 minut, do podrośnięcia bułek.
12). Ustaw temperaturę piekarnika na 200 ºC (grzanie góra – dół).
13). Zdejmij ściereczkę, natnij bułki ostrym nożem (ja używam żyletki – jest ostrzejsza i nie szarpie tak ciasta) i wstaw do piekarnika.
14). Piecz przez ok 25 – 30 minut aż skórka wyraźnie się zarumieni i będzie jasno brązowa.
15). Upieczone bułki przełóż na kratkę i zostaw do przestudzenia.
16). Najsmaczniejsze są lekko ciepłe. ❤

 

Domowa Piekarnia