Czy może być coś lepszego niż nasz swojski, staropolski kulebiak z grzybami i kapustą?
Ano może – jeśli dodamy do niego dynię. 
Delikatne, miękkie ciasto, pieprzny lekko pikantny farsz i ten kolor – 100% naturalny.
Idealny przepis nie tylko na święta.

Składniki:

Ciasto:

  • 20 g świeżych drożdży lub opakowanie suszonych 7 g
  • 25 ml ciepłej wody
  • 1 łyżka mąki pszennej tortowej
  • 1 płaska łyżeczka cukru
  • 2 żółtka + 1 całe jajko M
  • 150 g puree z pieczonej dyni (przepis tu: klik)
  • 200 g mąki pszennej tortowej
  • 100 g mąki chlebowej typ 720 (można zamienić na pszenną tortową)
  • 100 ml mleka
  • 50 g miękkiego masła 82-83%

Farsz:

  • 1 kg dobrej kapusty kiszonej (bez octu w składzie!)
  • ok 50 g suszonych, namoczonych i ugotowanych wcześniej grzybów (dowolna mieszanka) + woda z ich gotowania
  • 1 kostka bulionu grzybowego Knorr
  • pół łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 liście laurowe Knorr
  • 8 kulek ziela angielskiego Knorr
  • łyżeczka przyprawy czosnkowej grubo mielonej Knorr
  • łyżeczka przyprawy pikantnej grubo mielonej Knorr
  • sól do smaku

+ białko,  4 łyżki mleka i 2 łyżki ziaren sezamu lub czarnuszki na wierzch ciasta

Składniki na 8 – 10 porcji
Czas: przygotowanie 60 minut + wyrastanie ciasta 90 minut + pieczenie ok 35 – 40 minut

Hint1: chociaż uważam, że dodatek puree z pieczonej dyni nadaje ciastu delikatności i miękkości, można je zrobić w tradycyjnej wersji. Wówczas puree zamień na mleko, w ilości ok 50 ml + 1 całe jajko zamiast żółtka. Czyli w przepisie zamiast 100 ml wykorzystamy 150 ml mleka, a zamiast 2 żółtek i 1 jajka – 2 jajka i jedno żółtko. Możliwe, że trzeba będzie również dodać odrobinę więcej mąki, w zależności od konsystencji ciasta.
Hint2: po wymieszaniu wszystkich składników i zagnieceniu ciasta będzie się ono trochę kleić do rąk – to całkowicie normalne, nie dodawaj więcej mąki. Podczas wyrastania, gdy wytworzy się więcej włókien glutenowych ciasto przestanie się lepić. Jeśli będzie dobrze wyrobione, nie będzie potrzeby podsypywania mąką podczas wyrabiania. Pamiętajcie – im więcej mąki tym ciasto bardziej ciężkie.
Hint3: suszone grzyby można zamienić na pieczarki, w takiej sytuacji najlepiej będzie podsmażyć na klarowanym maśle (lub oleju) ok 250 g świeżych, obranych i pokrojonych w plastry grzybów. Farsz w smaku będzie bardziej przypominać łazanki, ale będzie równie smaczny. Można także do suszonych dodać trochę podsmażonych pieczarek, jak kto woli.
Hint4: suszone grzyby najlepiej zalać wrzątkiem i gotować pod przykryciem przez ok 60-90 minut (powinny być miękkie). Najlepiej jeśli na spokojnie ostygną w wodzie, w której się gotowały – polecam zrobić to dzień wcześniej.
Hint5: być może zastanawiacie się dlaczego do kapusty i grzybów wybrałam mieszankę przypraw dedykowaną do mięsa i warzyw. Jeśli odwiedzacie mnie już jakiś czas, z pewnością zauważyliście, że często eksperymentuję ze smakami jak również przyprawami. Do farszu potrzebowałam wyrazistych i pikantnych mieszanek i te okazały się idealne. Zawierają m.in czosnek, pikantną paprykę, które przyjemnie podkręciły smak nadzienia jednocześnie nie dominując go. Czytajcie więc skład, próbujcie i nie sugerujcie się samą nazwą czy deklarowanym przez producenta przeznaczeniem produktu. 😉
Hint6: kulebiak jest pyszny na zimno oraz na ciepło. Ja zrobiłam go w tradycyjnej formie, ale możecie podzielić ciasto na mniejsze kawałki i zrobić tzw “paszteciki”.

Przygotowanie:
1). Warto zacząć od przygotowania farszu, ponieważ powinien całkowicie wystygnąć zanim zawiniemy go w ciasto.
Na głębokiej patelni lub w garnku (najlepiej płaskim o szerokim dnie), na średnim ogniu rozgrzej 2 łyżki oleju a następnie dodaj ziele angielskie, mielony pieprz i liście laurowe. Zamieszaj krótko, aż poczujesz wyraźny zapach przypraw.
2). Kapustę odsącz z soku (ale go nie wylewaj), dodaj na patelnię z przyprawami, zamieszaj kilka razy, dodaj kostkę bulionu grzybowego i 2 szklanki wody z gotowania grzybów. Zamieszaj, przykryj i duś przez 30 – 45 minut na średnim ogniu.
3). Gdy woda w większości wyparuje, dodaj pełną łyżeczkę przyprawy czosnkowej oraz przyprawy pikantnej. Zamieszaj i duś (już bez pokrywki) przez kolejne 10 minut na małym ogniu.
4). Spróbuj czy smak kapusty Ci odpowiada – powinna być miękka, ale się nie rozpadać lekko pieprzna i pikantna w smaku. Jeśli uznasz, ze jest zbyt mało kwaśna, dodaj soku z kapusty, zamieszaj i podgrzej tym razem na średnim ogniu do odparowania soku. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
5). W międzyczasie przygotuj ciasto – jeśli nie masz gotowego puree z dyni, przepis znajdziesz tutaj: klik).
6). Do miski wykrusz/przesyp drożdże, dodaj 25 ml letniej wody, płaską łyżeczkę cukru i 1 łyżkę mąki, zamieszaj, przykryj miskę ściereczką kuchenną lub folią i odstaw w ciepłe miejsce na 10 -15 minut.
7). Gdy drożdże wyraźnie podrosną, dodaj do nich puree z dyni, mleko, miękkie masło, jajko i żółta. Zmiksuj na gładką masę.
8). W osobnej misce wymieszaj suche składniki i dodaj do reszty ciasta. Zagnieć, do połączenia składników a następnie wyrabiaj przez 5 – 7 minut. Dzięki temu ciasto będzie bardziej elastyczne i lżejsze.
9). Po wyrobieniu ciasta (będzie się trochę kleić do dłoni, to normalne), zostaw je w misce, przykryj folią spożywczą lub kuchenną ściereczką i odstaw na 60 minut do wyrośnięcia.
10). W międzyczasie wracamy do farszu: przestudzony całkowicie farsz odsącz na sitku z ewentualnej reszty płynu (jeśli tego nie zrobisz, może wyjść zakalec) a następnie przełóż do na deskę i pokrój na mniejsze kawałki.
11). Połóż na blachę arkusz papieru do pieczenia, a następnie przełóż na niego podrośnięte ciasto.
12). Spłacz ciasto, przykryj drugim arkuszem i rozwałkuj na prostokąt – bez użycia papieru ciasto wymagało by podsypania dodatkowo mąką, co realnie przekłada się na lekkość i puszystość ciasta (czyli w tym przypadku im mniej mąki tym lepiej). Oczywiście jeśli ciasto będzie mocno się kleić (i mocno lepić do dłoni), trzeba podsypać odrobiną mąki, ale dodaj możliwie jak najmniej.
13). Rozłóż farsz na środek ciasta, zostawiając brzegi puste (w przeciwnym razie, ciasto rozklei się podczas pieczenia).
14). Zawiń do środka dwa przeciwległe brzegi tworząc kieszonki (tzw dupki/piętki😉), a następnie zawiń wzdłuż długiego brzegu, tworząc roladę.
15). Lekko uszczypnij brzegi ciasta na całej długości, aby zapobiec rozklejaniu podczas pieczenia.
16). Odwróć ciasto łączeniem do dołu, wyrównaj i natnij ostrym nożem na całej długości. Przykryj kuchenną ściereczką i odstaw na 30 minut do podrośnięcia.
17). W miseczce wymieszaj białko z mlekiem i posmaruj całą powierzchnię a następnie posyp sezamem/czarnuszką.
18). Wstaw do piekarnika rozgrzanego d 180 ºC (grzanie góra – dół) i piecz przez ok 30-35 minut. Kulebiak powinien mieć złocisto brązowy kolor.
19). Po upieczeniu przestudź i pokrój na mniejsze kawałki. Najlepiej smakuje tuż po upieczeniu.
Smacznego!
Dyniowy kulebiak


Partnerem wpisu jest Knorr