Długo się zastanawiałam jakie ciasto będzie najlepszą opcją na świętowanie Nowego Roku.
Tort był rok temu (klik), chociaż pyszny był tak bardzo kaloryczny, że nie prędko go powtórzę, no może dla kogoś w prezencie, bo dla mnie to jednak za ciężki kaliber a trudno poprzestać na jednym kawałku ;).
Zdecydowałam, że wszelkie rolady, biszkopty i ciasta na kremie odpuszczam, ale zdecydowanie musi być konkret – padło na sernik. Puszysty, lekki chociaż dość kaloryczny, szybkozjadalny. Spodoba się wielbicielom serników na zimno jak i tych co lubią ciężkie, maziste ciasta na dobrym twarogu. Co go wyróżnia?
Pierwsze primo jest puchaty, odrobinę piankowy co daje nam złudne wrażenie, że przecież nie może być aż tak kaloryczny, prawda? (może 😃).
Drugie primo, jak na serniki jest dość wysoki, równiutko upieczony, nic a nic nie popękany, jak spod linijki, a jak wiemy to +10 do pewności siebie i + 20 do skilla mistrza piekarnika.
Trzecie primo – ma cudowną, lekką konsystencję i waniliowy, delikatnie karmelowy smak.
Dodatek słonego karmelu, to już tylko przysłowiowa wisienka na torcie.
Czujcie się zachęceni i nie krępujcie się wykorzystać tego przepisu jeszcze dzisiaj.
Na Nowy Rok (i wszelkie inne okazje) będzie w sam raz <3

Składniki (wszystkie składniki z wyjątkiem śmietany wyjmujemy 2 godziny wcześniej z lodówki i zostawiamy na blacie w kuchni aby się ogrzały):

  • 400 g twarogu tłustego
  • 400 g twarogu półtłustego
  • 100 g miękkiego masła 82 lub 83%
  • 8 jajek M, z czego zostaną 2 białka (w sam raz do przygotowania kokosanek klik – przypadek? Ależ skąd! :D)
  • 200 g drobnego białego cukru + 2 płaskie łyżki
  • 200 ml śmietany kremówki 30 lub 36%
  • 2 łyżki słodzonego mleka skondensowanego (można pominąć, ale dzięki niemu sernik zyskuje przyjemny, lekko karmelowy posmak)
  • 50 g mąki pszennej tortowej
  • opakowanie 40 g budyniu waniliowego bez cukru
  • ziarna z 1 laski wanilii lub opakowanie cukru waniliowego – 16g

Polewa:

  • słony karmel (np z tego przepisu – klik)
  • tabliczka białej czekolady + 3 łyżki mleka krowiego
  • ok 50 g uprażonych płatków migdałowych

Opcjonalnie ok 50-100 g dowolnych herbatników lub kruchych ciastek na spód (ja robiłam bez).
Zalecana forma do pieczenia o średnicy 28-30 cm lub bokach 26×26, 26×28. Nie za wysoka ani nie za mała, sernik podczas pieczenia nie powinien wyrastać poza ścianki formy.

Składniki na 1 duże ciasto, na minimum 10 porcji.
Czas: przygotowanie – ok 30 minut, pieczenie – 90 minut, stygnięcie ciasta – kilka godzin + minimum 4 godziny w lodówce

Hint1: do ciasta zamiast dwóch rodzajów twarogu możecie użyć tylko półtłustego lub tylko tłustego, ale moim zdaniem mieszanie (również serów z różnych firm), daje zdecydowanie lepszy (smakowo) efekt. Bez względu na to na który się zdecydujecie pamiętajcie, aby był to tłusty lub półtłusty twaróg. Z chudego nie będzie tak dobry, musi być tłusto i już ;). Może to być także ser z wiaderka, ale w składzie powinien być tylko twaróg lub śmietanka. Nigdy nie wybierajcie sera z dodatkiem mleka w proszku, tłuszczy czy stabilizatorów. Tylko twaróg i/lub śmietanka. Opcjonalnie można wybrać taki, gdzie na pierwszym miejscu jest mleko aczkolwiek nie polecam – te na mleku znacznie lepiej sprawdzą się do serników na zimno.
Hint2: tradycyjnym i znacznie wolniejszym sposobem jest zmielenie trzykrotne sera w maszynce. Ponieważ czasy przymusowego, wielogodzinnego siedzenia w kuchni minęły bezpowrotnie, zdecydowanie namawiam  was na zmielenie /zmiksowanie /zblendowanie sera w robocie kuchennym /malakserze /blenderze. Robię tak z absolutnie każdym sernikiem, zajmuje to ok 5 – 7 minut i absolutnie nie wyczuwalne w smaku w stosunku do sera mielonego w maszynce, więc po co się męczyć, czyż nie?
Hint3: nie zamieniajcie masła na margarynę, serio będzie to za bardzo czuć i popsuje smak sernika.
Hint4: do sernika możecie dodać odrobinę bakalii, ale nie więcej niż 2 łyżki, ponieważ niepotrzebnie obciążą ciasto.
Hint5: sernik aby był równomiernie upieczony i puszysty MUSI piec się w tzw. kąpieli wodnej czyli formę z ciastem umieszczamy w większej formie wypełnionej do połowy wrzącą wodą lub pod ciastem układamy szeroką formę z wrzątkiem. Dzięki temu parująca woda odpowiednio nawilży ciasto, sernik równomiernie się upiecze, nie opadnie i nie popęka.
Hint6: formę do pieczenia sernika wykładamy papierem (folia nie – przyklei się do niej) do pieczenia, ale tylko samo dno. Boki powinny pozostać sauté, aby sernik mógł się do nich przykleić. To celowy zamysł, dzięki temu robimy dodatkowe podparcie dla wątłych i niestabilnych ścianek sernika – jak się przyklei do boków formy, nie opadnie i nie zapadnie się w sobie (czyli do środka).
Hint7: podczas pieczenia nie zaglądamy do piekarnika, nie uchylamy drzwiczek nawet na milimetr. Każda, nawet chwilowa zmiana temperatury może sprawić, że ciasto opadnie. Również po upieczeniu zostawiamy sernik w spokoju na 30 minut. On po prostu potrzebuje czasu aby zrozumieć, że sauna parowa się skończyła i trzeba będzie wyjść do ludzi, do znacznie zimniejszej kuchni. Rozumiecie? Za szybko – szok i mdleje (opada), po 30 minutach – nic się nie dzieje ;).
Hint8: uwaga! Wszystkie składniki miksujemy /blendujemy /ubijamy możliwie krótko, tylko tyle aby dokładnie się wymieszały/zmieliły/ubiły. Jeśli przeciągniemy w czasie ten moment ciasto będzie zbyt napowietrzone oraz „przebite” co może skutkować jego opadnięciem i lekkim zakalcem. Szanujmy więc swój czas, lepiej poświęcić go na delektowanie się upieczonym sernikiem 😉
Hint9: zamiast słonego karmelu, możemy sernik polać roztopioną czekoladą lub oprószyć cukrem pudrem.

Przygotowanie:
1). Ser i masło przełóż do malaksera/robota kuchennego/blendera lub miski (jeśli używasz ręcznego blendera) i miksuj na gładką papkę. W zależności od mocy i pojemności sprzętu, zajmuje to ok 5 – 10 minut.
2). W osobnym naczyniu ubij żółtka z cukrem i cukrem waniliowym (lub dodaj ziarna wanilii) – najlepiej za pomocą miksera – przez ok 2 – 3 minuty aż podwoją swoją objętość, zmienią kolor a cukier będzie prawie nie wyczuwalny (w sensie kryształki cukru się rozpuszczą).
3). Mąkę zmieszaj z budyniem w proszku i dodaj do ubitych żółtek. Zmiksuj.
4). Do żółtek stopniowo dodawaj ser (nie cały na raz), cały czas miksując ale tylko do momentu połączenia składników, nie dłużej.
5). W osobnym naczyniu ubij śmietanę na sztywno, jak będzie ubita, dodaj 2 łyżki mleka skondensowanego i zmiksuj/ubij jeszcze przez kilka sekund, aż połączy się ze śmietaną.
6). W osobnej misce ubij białka ze szczyptą soli (lepiej i szybciej się ubiją), gdy zaczną się robić stożkowe wzgórza (jak na zdjęciu), czyli piana będzie prawie sztywna, ale jeszcze będzie się ślizgać po misce (zjeżdżać z boków), dodaj 2 łyżki cukru i ubijaj aż będzie sztywna. Dodatek cukru nieco ją ustabilizuje i bardziej usztywni. Co realnie zwiększa szanse na utrzymanie fasonu podczas pieczenia (sernik się nie zapadnie po upieczeniu).
7). Odstaw mikser i resztę sprzętu, możesz dać im wolne.
8). Masy żółtkowo – serowej dodawaj stopniowo ubitą kremówkę, mieszając łyżką/szpatułką, a następnie partiami dodawaj ubitą pianę, mieszaj niezbyt długo, tylko tyle aby składniki się połączyły.
9). Jeśli chcesz dodać bakalie – teraz jest ten moment, wymieszaj je delikatnie z ciastem.
10). Nastaw piekarnik na 160 ºC (grzanie góra – dół, bezwzględnie bez termoobiegu). Jeśli nie masz odpowiednio większej formy do której później zmieści się naczynie z ciastem, właśnie teraz na najniższą półkę wstaw formę z wrzątkiem.
11). Dno (boki nie, wspomniałam o tym w „hint5”) formy do pieczenia wyłóż podwójną warstwą papieru do pieczenia.
12). Przełóż ciasto do formy, lekko wyrównaj, wstaw do większego naczynia/formy, ostrożnie wlej wrzątek tak, aby woda sięgała do połowy naczynia z ciastem i bardzo ostrożnie, żeby się nie poparzyć oraz co ważniejsze – aby woda nie dostała się do sernika – wstaw ciasto na środkową półkę.
13). Piecz przez ok godzinę, jeśli po tym czasie zauważysz, że ciasto z wierzchu zaczyna mocno się przypiekać, ustaw pieczenie na sam dół, wyłączając górę, a następnie piecz przez kolejne 30 minut.
14). Po tym czasie wyłącz piekarnik i daj sernikowi czas na uświadomienie, że spa już się skończyło. 30 minut będzie w sam raz – dopiero po tym czasie otwórz piekarnik, ostrożnie wyjmij naczynie z wodą lub wyjmij sernik z tego naczynia. Sernik włóż z powrotem do wyłączonego piekarnika, zamknij i zapomnij o nim na ok 4 – 5 godziny. Powinien przez ten czas ostygnąć, być minimalnie letni a najlepiej zimny. Jeśli jest ciepły – daj mu jeszcze trochę czasu.
15). Wystudzone ciasto, przykryj folią aluminiową (aby nie przesiąknęło obcym zapachem współtowarzyszy z lodówkowej półki) i wstaw do lodówki na ok 8 – 10 godzin.
16). Po bardzo długim oczekiwaniu, możesz wreszcie wyjąć sernik (yay), odwrócić go do góry dnem (dzięki temu wierzch będzie idealnie równy) i oblać go słonym karmelem/czekoladą. Czekoladę wystarczy rozpuścić w kąpieli wodnej z 2 łyżkami mleka i wymieszać. Jeszcze ciepłą rozlać na serniku, a na wierzch dodać karmel i uprażone płatki migdałów (migdały prażymy krótko na suchej patelni na małym ogniu).
Jeszcze tylko trzeba poczekaj chwilę aż polewa zastygnie (w lodówce będzie szybciej) i… już możesz go jeść. 🙂
17). Smacznego!