Jak smakuje Gdańsk?

Wiecie, że z kuchnia gdańska nie jest mi obca.
Mój romans ze staropolską kuchnią pomorza zaczął się kilka lat temu i trwa do dzisiaj.
Owocem uczucia był cykl uwspółcześnionych przepisów „kuchnia gdańska” na blogu, a dzieckiem niespodzianką – nagroda w konkursie Blog Forum Gdańsk i wizja napisania swojej książki.
I gdzie ta książka zapytacie?
Tworzy się 🙂 Z powodu zbiegu kilku niefortunnych zdarzeń obecnie zbieram fundusze, kończę materiał i będę wydawać na własną rękę, ale o tym jeszcze wam kiedyś opowiem, w każdym razie nie teraz ;-).
Wracając na trasę – gdy dostałam od Miasta Gdańsk zaproszenie na wizytę studyjną, zorganizowaną w ramach projektu Smaki Gdańska
serducho zabiło mi mocniej i pomimo, że nie było to proste – wywalczyłam nawet urlop w pracy specjalnie na ten wyjazd^^.
Zabrałam ze sobą Marcina, bo we dwoje zawsze raźniej;)

Czym są Smaki Gdańska?
Gdańsk jako jedno z niewielu miast posiada unikalną tożsamość kulinarną. Smaki Gdańska to wyjątkowy przewodnik, antologia skrupulatnie wybranych dań z wyselekcjonowanych restauracji, dzięki któremu możemy poznać
bogatą tradycję i specyfikę kulinarną Gdańska. Znajdziecie w nim miejsca, które nie tylko pobudzą kubki smakowe i zaspokoją apetyt, ale rozbudzą ciekawość tradycyjnych, niepowtarzalnych regionalnych potraw.
W każdym z wymienionych w przewodniku lokali, bazując na gdańskich i pomorskich recepturach, opracowano specjalne dania, będące tytułowymi Smakami Gdańska. Oczywiście każde miejsce jak i serwowane w nim potrawy zostały wnikliwie przetestowane i pozytywnie przeszły szczegółowy proces weryfikacji.
Misją Smaków Gdańska jest pokazanie całego bogactwa kulinarnego miasta, promocja i przybliżenie walorów smakowych które wzbogacą wspomnienia z tego niezwykłego miasta.

Zaproszenie, które dostałam dotyczyło wizyty studyjnej, podczas której Miasto Gdańsk i szefowie kuchni restauracji współtworzących szlak Smaków Gdańska podzielili się swoimi inspiracjami kulinarnymi.
Tematem przewodnim wydarzenia był rokitnik – charakterystyczna dla kuchni gdańskiej roślina, której właściwości odżywcze, smakowe i zdrowotne są wysoko cenione.
W ramach wydarzenia odbyły się degustacje, warsztaty, wspólne zwiedzanie jak i spacer połączony ze zbiorem rokitnika.
Brzmi nieźle?
W takim razie czytajcie dalej 🙂

Dzień pierwszy – Dolne Miasto, Mercato, Motława i Winne Grono
Poranek dnia pierwszego zaczął się dla nas wyjątkowo przyjemnie. W pokoju hotelowym czekała miła niespodzianka:
Oprócz przewodnika, domowej konfitury z rokitnika, w szklanej butelce była wiadomość dla nas:
Jak się później okazało, za przygotowanie niespodzianki odpowiadał manager hotelu Mercure, w którym nocowaliśmy.
Taki początek postawił poprzeczkę bardzo wysoko, spodziewaliśmy się niezwykle ciekawego i intensywnego pobytu – nie pomyliliśmy się, późniejsze atrakcje przerosły nasze oczekiwania:)
Tuż po śniadaniu, punkt 10:00 wybraliśmy się z przeuroczym przewodnikiem Andreasem na zwiedzanie Gdańska.
Do Trójmiasta przyjechałam ponad 6 lat temu, ale do tej pory nie miałam czasu ani okazji poznać miasta jak prawdziwy, szanujący się turysta, dlatego też z przyjemnością wybraliśmy się na długi spacer.
Od Muzeum II Wojny Światowej, wzdłuż brzegu Motławy, aż po Dolne Miasto – ciekawa i inspirująca wycieczka przy wymarzonej pogodzie.
Wiecie, że tego dnia w południe były 24 stopnie ?:D
Dolne miasto ujęło mnie niezwykłym klimatem, spokojem i nieznanymi mi wcześniej perełkami architektonicznymi. Niesamowitą atmosferę spaceru dopełniała historia opowiadana słowami przewodnika, przeplatana osobistymi, ściśle związanymi z Gdańskiem wspomnieniami.
Tego nie znajdziecie w żadnym papierowym czy elektronicznym przewodniku 🙂
Głodni, trochę zmęczeni dotarliśmy do restauracji Mercato w Hotelu Hilton, tam też dołączyliśmy do pozostałych uczestników wydarzenia.
Szef kuchni, Paweł Stawicki przygotował dla nas wyjątkowy posiłek opowiadając o każdym daniu z osobna.
Motywem przewodnim oczywiście był rokitnik. Miłym zaskoczeniem była woda Fahrenheit Gold Water z drobinkami 24 karatowego złota.
Uprzedzając wasze pytania – smakowała jak dobra woda mineralna z kawałkami folii. Na szczęście łatwymi do przełknięcia.
Teraz mogę powiedzieć, że mam bogate wnętrze:D. Nawet bardzo, bo podczas lunchu wypiłam aż dwie butelki. 😀
Amuse bouche: szpik wołowy/ jeżyna/ pietruszka/ bób
Danie to dostaliśmy bonusowo, poza kartą lunchowego menu – smakowało jak delikatny, domowy pasztet. Przyjemnie smaczne:)
Przystawka: troć z lodami bergamotki i jabłka / marynowana dynia i rzepa / ogórek marynowany w ginie / emulsja z rokitnika / majonez pietruszkowy
Chociaż było bardzo lekko, chrupało, a dodatek rokitnika nadawał całości odrobiny kwaskowatości dopełniając smak, ze wszystkich ryb, łososia i wszelkie (w tym widoczny na zdjęciu troć fiordowy, należący do łososiowatych) jego odmiany lubię zdecydowanie najmniej.
Również sposób przygotowania i konsystencja mięsa wyjątkowo mi nie podeszła. Spróbowałam, ale nie dałam rady zjeść w całości.
Niemniej jednak, jestem pewna, że miłośnicy łososia będą tym daniem zachwyceni:).
Danie główne: jesiotr sous vide na komosie ryżowej z ogórkiem kiszonym / espuma z pudrem z jałowca / oliwa z koperku
Ryba przygotowana w punkt – soczysta, ale nie surowa, delikatna, podana z komosą ryżową i  aromatycznym sosem.
Deser: czekolada/ rokitnik/ beza/ szczawik zajęczy
Nie lubię słodkich deserów. Ciepłe i płynne brownie czy czekoladowe lava cake przyprawiają mnie o mdłości.
Obawiałam się, że deser czekoladowy  na zakończenie bardzo sycącego lunchu będzie katastrofą dla mojego wymęczonego żołądka, ale stało się inaczej. Ciastko było miękkie i mocno czekoladowe, beza – tu w postaci pokruszonych płatków wraz z czipsem z marchewki przyjemnie chrupała, a orzeźwiające, kwaśne lody z rokitnika wyniosły całość na wyższy poziom.
Był to deser idealny, w którym przeplatały się różne (niektóre diametralnie wręcz) smaki jak i tekstura poszczególnych składników.
Nie jestem pewna, ale chyba jest na stałe w karcie Mercato – spróbujcie musowo. Nie pożałujecie ^^ 

Deser bonusowy: praliny z imbirem i fasolą tonka <3
Nie wiem czy kiedykolwiek mieliście okazję spróbować fasoli Tonka.  Ma niezwykły aromat, nie potrafię go jednoznacznie określić – coś miedzy gorzkim migdałem, anyżem, wanilią i miodem. Zapach jest na tyle intrygujący, że niezwykle podbija smak każdej potrawy.
Jak się później dowiedziałam, smak tonka zależy od temperatury. W zimnych deserach oscyluje wokół miodowo – karmelowego, natomiast w ciepłych jest lekko pikantny i zbliżony do wanilii. Tonka używa się przede wszystkim jako substytut wanilii lub tam, gdzie dodatkiem jest gorzki migdał,ale nie należy ograniczać się tylko do deserów. Ciekawą postać przybiera w połączeniu z foie gras, cielęciną, daniami rybnymi lub owocami morza.
Ziarna tonka wykorzystuje się również w przemyśle perfumeryjnym.
Najedzeni, a właściwie przejedzeni, powoli przeturlaliśmy się na nabrzeże w kierunku czekającej na nas łodzi.
Kolejną atrakcją był rejs po Motławie w kierunku zachodzącego słońca. Pomysł wyjątkowo trafiony – po obfitym posiłku, wypoczynek na wodzie wydawał się idealnym rozwiązaniem.
Mieliśmy wyjątkowe szczęście do pogody – pomimo, że była połowa października, słońce mocno świeciło a po południu temperatura wynosiła ponad 20 stopni:)

Gdańsk od tej strony ujmuje surowością formy, urzeka industrialnym widokiem, po prostu zachwyca. Zwiedzając miasto, warto chociaż raz wybrać się na rejs Motławą w kierunku Westerplatte, poczuć ducha historii i poddać się całkowicie przyjemnemu kołysaniu fal.
Warunek – dobra pogoda, my na lepszą trafić nie mogliśmy:)
Przy okazji – dowód na to, że lunch nie dość, że smaczny był także lekkostrawny – przez cały rejs nie uaktywniła mi się choroba morska, na którą nieszczęśliwie cierpię, a zawartość żołądka nie przekroczyła drażliwej granicy przełyku 🙂

Po rejsie mieliśmy krótką chwilę odpoczynku, by wieczorem udać się na kolację do restauracji Winne Grono.
Właściciel lokalu i nasz gospodarz Arkadiusz Onasch przeniósł nas w klimat kaszubskiej biesiady, przygotowanej w bardziej francuskim stylu.
Nasze menu, przeplatane wyśmienitymi winami obficie polewanymi przez gospodarza,  przedstawiało się następująco:

Przystawka: pasta śledziowa babci Marianny
Bardzo ciekawe zestawienie smaków, niby dobrze mi znane, ale jednak w nowym wydaniu.
Przepis na pastę pochodzi od prababki Pana Arkadiusza, mieszkanki Wolnego Miasta Gdańsk: śledzie, surowa cebula, majonez, jajko, masło. Prostota w najlepszym wydaniu.
Danie główne: kaszubskie ferkase – pierś z kurczaka kukurydzianego sous-vide w potrawce, ryż z warzywami brunoise, por
Jeśli do tej pory jedliście tylko kurczaki marketowe, z masowej przetwórni – posmakujcie koniecznie kurczaka kukurydzanego, takiego który całe życie radośnie biegał po trawie i wyjadał ziarna z kurnika. Mięso podane na lekko słodkim ryżu, przełamane aromatem miękkiego pora.
Porcja zdecydowanie za duża, z żalem musiałam zostawić prawie połowę dania ..:(

Drugie danie główne: filet z sandacza, kaszubskie kopytka z dynią, duxelles z pieczarek, mus z marynowanej gruszki, sos koperkowy
Idealnie wysmażony, soczysty filet z sandacza, rozpływające się z ustach kopyta z dyni, dopełnione esencjonalnym musem z gruszki i sosem koperkowym ułożone na duxelles z pieczarek. Pyszne, ale i tym razem nie zmieściłam całości.
Ciekawe kiedy będzie możliwe wyhodowanie drugiego żołądka..^^

Deser: domowe ptysie z rokitnikiem i kremem z białej czekolady z dodatkiem oleju z dyni.
Chapeau bas! 🙂
Lekki, chrupiący ptyś wypełniony ganache z białej czekolady i kwaskowatym musem z rokitnika był idealnym zakończeniem kolacji.
Z powodu przekroczenia stanu alarmowego żołądka, z rozdzierającym bólem serca zjadłam zaledwie jedną sztukę.:(
Szkoda, bo lepszych nigdy wcześniej nie jadłam.

Dzień pierwszy zakończył się obficie. Nasz gospodarz, przyznał się zresztą widząc wcześniej nasze lunchowe menu, że możemy być głodni, więc postanowił porządnie nas nakarmić. 🙂
Słowa dotrzymał #żołądkuwybacz .

Dzień drugi: Stara Wędzarnia, rokitnik, warsztaty, OtwARTa i Eliksir
Drugiego dnia, czując w dalszym ciągu obfitość kolacji, świadomie zrezygnowałam z hotelowego śniadania, decydując się jedynie na same płyny.
Tuż przed południem wyjechaliśmy w stronę Wyspy Sobieszewskiej – naturalnego siedliska rokitnika i jednocześnie celu naszej kulinarnej misji.
Pierwszym przystankiem był pensjonat Stara Wędzarnia, gdzie nasz przewodnik, Pani  Barbara Głowacka, opowiedziała nam o niezwykłych właściwościach tej rośliny.
(fot. Iwona Kowalska)
W Polsce rokitnik rośnie przede wszystkim nad Bałtykiem, głównie na piaszczystych wydmach i klifach.
Charakteryzuje się wyjątkowym składem chemicznym liści oraz owoców, więc często jest wykorzystywany do wytwarzania różnych produktów takich jak: sok, herbaty, suszone owoce oraz olej.
Owoce cechują się dużą zawartością witamin przede wszystkim A, C i E, składników mineralnych (wapń, żelazo, potas, fosfor), związków fenolowych, flawonoidów, garbników, cukrów, kwasów organicznych (szczawiowy, maleinowy, jabłkowy, winowy), nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy, linolowy, linolenowy), fitosteroli (β-sitosterol, ergosterol), aminokwasów.
Wiedzieliście, że owoce rokitnika zawierają ponad 20 razy więcej witaminy C niż pomarańcze? 🙂
Do tego, podczas obróbki termicznej nie traci swoich właściwości zdrowotnych. Prawdziwy polski power food.

Pod przewodnictwem Pani Basi wybraliśmy się na poszukania tej niezwyklej rośliny.
Podczas spaceru odwiedziliśmy się m.in, że rokitnik nie lubi samotności, w celu uzyskania owoców potrzebuje towarzystwa zarówno odmiany męskiej jak i żeńskiej.
Jak odróżnić Pana Rokitnika od Pani Rokitnikowej?
Jak to w świecie przyrody bywa – męska odmiana ma się czym pochwalić: duże, wyraźne pączki od razu rzucają się w oczy, żeńska natomiast nie ma ich praktycznie wcale.
Aby nie było zbyt pięknie, owoce, z powodu obfitości kolców, trudno się zbiera.
Najlepszym rozwiązaniem jest ucięcie gałązek, opłukanie ich, osuszenie i zamrożenia na kilka godzin.
Zmrożone owoce łatwo można oderwać od gałązek, nie uszkadzając przy tym ich delikatnej skórki.
Nasz spacer niepodziewanie wzdłużył się, mieliśmy skrócić sobie drogę i wracać przez groblę.
Okazała się jednak zamknięta, a ponieważ nie mieliśmy za bardzo ochoty na kąpiel w Bałtyku, zmuszeni byliśmy nadrobić drogi i w rezultacie zamiast 5, zrobiliśmy ponad 10 kilometrów.
A jak zgłodnieliśmy!
Zmęczeni, ale szczęśliwi, z rokitnikowym łupem wróciliśmy do pensjonatu, gdzie czekały na nas przekąski i pyszna zupa rybna, której zdjęcia niestety nie zdążyłam zrobić – za szybko zjadłam ;).
Ogrzani, najedzeni rozpoczęliśmy kolejną część programu – warsztaty kulinarne.
Prowadzone były równocześnie przez Krzysztofa Ilnickiego – właściciela autorskiej pracowni UmAm Patisserie- najlepszych słodkości w Gdańsku, oraz Mariusza Wolnickiego, szefa kuchni restauracji Żabusia.
Podczas warsztatów z Krzysztofem Ilnickim mogliśmy własnoręcznie przygotować tarteletki z rokitnikiem.

Kruchy spód, płatki migdałów z karmelem, budyń z rokitnika, biała czekolada…to musiało się skończyć dobrze 🙂

Podczas drugich warsztatów, wykonaliśmy dżem z rokitnika. Od przecierania owoców, po przelewanie gorącej konfitury do słoiczka..i zabranie jej ze sobą do domu <3.
 Zrobiliśmy dwie wersje  – jedną z samym rokitnikiem, drugą z dodatkiem agrestu i jałowca. Przepis znajdziecie tutaj :).
Efekt końcowy obu warsztatów, prezentował się wyjątkowo dobrze:

Dodatkowo, mieliśmy okazję poznać trochę food stylingu i przygotować, a właściwie ozdobić porcje piernika staropolskiego, przywiezionego przez szefa kuchni Żabusi.

 Najedzeni, szczęśliwi wróciliśmy na chwilę wytchnienia do hotelu, aby odpocząć i wyszykować się na kolację w restauracji OtwARTa.
O przygotowanym dla nas menu opowiedział szef kuchni, Łukasz Kozyrski (wiem, zdjęcia są nie najlepszej jakości, ale w lokalu było bardzo ciemno i mój aparat nie dał rady więcej wyciągnąć).
Do każdego posiłku dedykowana była każdorazowo nalewka – w myśl foodpairingu idealnie komponująca się z serwowanym daniem.

Na początek: amouse-bouche: liść brukselki / pęczak / policzek z łososia / majonez z rokitnikiem
Perfekcyjne połączenie, delikatne mięso z wykwintnym majonezem z dodatkiem orzeźwiającego rokitnika.
(fot. Iwona Kowalska)

Przystawka: Chleb pszenno-żytni / ricotta domowej roboty zakwaszona rokitnikiem / dzikie kwiaty rukoli i krwawnik / kawior z pstrąga / espuma z zielonych pomidorów + nalewka z rokitnika
Chociaż za kawiorem nie przepadam, w tym zestawieniu wyjątkowo mi pasował – przełamywał smak dania, dodając mu ciekawej tekstury.
Warte spróbowania, koniecznie w towarzystwie nalewki.
Danie główne: Ozory wołowe z puree z topinamburu / kalafior romanesco smażony na palonym maśle szałwiowym / tiul z mąki pszennej / świeżo zebrane kwiaty nasturcji + nalewka chrzanowa „chrzanówka”
Kto mnie zna, wie, że do podrobów mam długie zęby. Toleruję je jedynie w pasztetach, lub jako składniki farszu.
To, co poniżej widzicie, było po prostu niesamowite <3
Ultra delikatny ozór wołowy, rozpływający się ustach, o konsystencji musu, chrupiący tiul, masło…boge jakie to było dobre <3
Absolutnie mój faworyt ze wszystkich Smaków Gdańska. Kategorycznie żądam, żebyście wybrali się do OtwARTej na ozory wołowe.
Do tego na koniec, do popicia mocna chrzanówka idealnie oczyściła kubki smakowe i dodała daniu lekkości. Czysta perfekcja 🙂
Drugie danie główne: Polędwiczka wieprzowa / puree z ziemniaków odmiany bryza / buraki glazurowane w syropie z derenia z kaszą gryczaną / demi-glace / gąski / liść nasturcji (nie pamiętam niestety jaki tutaj był alkohol, dlatego pokażę zdjęcie samego dania, wybaczcie).
Pyszne. Po prostu.
Polędwiczka zrobiona w punkt, chrupiące buraczki, puchate puree.
Oj jak ja bym to teraz zjadła…^^
Deser: panna cotta z ziarnami kopru / mus z rokitnika z syropem z kwiatów czarnego bzu / kruszonka na bazie palonego masła + nalewka śliwkowa
W tym momencie muszę coś wyznać (Marcin nie czytaj ;p):
Panie Łukaszu, wielbię Pana. Uwielbiam Pana kuchnię i szalenie doceniam talent kulinarny.
Deser sprawił, że pokochałam Pana kuchnię uczuciem wielkim i trwałym. Proszę tego nie popsuć:)
Szczerze przyznaję, że OtwARTa zachwyciła mnie nie tylko wyjątkowym wnętrzem, stonowaną klimatyczną muzyką, ale przede wszystkim kuchnią.
Wyjątkową, jedyną i niepowtarzalną.
Jestem zachwycona tym miejscem i ogromnie się cieszę, że mogłam je poznać.
Z pewnością wrócę tam nie raz, do czego i Was gorąco namawiam 🙂

Na kolacji, wieczór się dla nas zakończył.
Z powodu zmęczenia, nadmiaru wrażeń i oczywiście przejedzenia wróciliśmy do hotelu, natomiast spotkanie finalnie zakończyło się degustacją koktajli w Eliksirze.
fot. Iwona Kowalska
fot. Iwona Kowalska

Jak więc smakuje Gdańsk?
Smaki gdańska to połączenie nowoczesności inspirowanej tradycyjnymi recepturami. To popisowe dania utalentowanych szefów kuchni, którzy zaczerpnęli z bogactwa kulinarnego Gdańska to co najlepsze, dodając od siebie odrobinę magii.
Wyjątkowa pamiątka wzbogacająca wspomnienia z wizyty w Gdańsku o niepowtarzalne doznania kulinarne.
<3

P.S.
W tym miejscu chciałabym bardzo serdecznie podziękować Miastu Gdańsk za zaproszenie i możliwość spędzenia wyjątkowych i niezwykle smacznych chwil z uczestnikami i organizatorami.
Dziękuję<3
I mam nadzieję do zobaczenia na kolejnej edycji 😉